Perfectionnement viandes
BOUCHERIE
Perfectionnement viandes
OBJECTIFS
SPÉCIALITÉS BOUCHÈRES CRUES Volaille, boeuf/veau, agneau
Le circuit court est important : c’est pourquoi nous vous proposons de travailler des volailles issues de l’élevage de la Ferme des Hauts Vergers (maison Perrault) à Nogent-Le Phaye ainsi qu’une sélection de viandes françaises.“ Rien n’est moins «délocalisable» qu’un terroir”
Alain Passard, Chef propriétaire du restaurant 3* L’Arpège à Paris
Déroulé
Jour 1 - Volailles
- Présenter volailles PAC et effilées
- Désosser des volailles en vue d’une élaboration d’un rôti
- Fabriquer une farce et ses déclinaisons
- Monter des présentations bouchères
- Aborder des conseils sur les cuissons et sur la découpe
Jour 2 - Boeuf-veau
- Réaliser un roastbeef au roquefort, mille feuilles (mousse de canard), lardé
- Réaliser un rôti de veau à l’abricot, rognonnade de veau (démonstration)
- Préparer une poitrine de veau farce forestière
- Aborder des conseils sur les cuissons et sur la découpe
Jour 3 - Agneau
- Réaliser une poitrine roulée orientale + déclinaison
- Réaliser une épaule d’agneau à la provençale
- Effectuer une couronne d’agneau, gigot d’agneau beurre composé
- Travailler un beurre composé
- Aborder des conseils sur les cuissons et sur la découpe
Infos pratiques
Public : stage à destination des professionnels du secteur
Toutes nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap
Tarif :
Participants :
Date :
Lieu :
Évaluation
• Grille de positionnement en début et fin de formation
• Questionnaire d’évaluation de la formation
• Bilan de fin de formation avec les stagiaires et le formateur
Modalités pédagogiques
• Stage en présentiel
• Stage participatif
• Mise en pratique
• Analyse des réalisations
Installations
LE CFA INTERPRO28
dispose de laboratoires pédagogiques bien équipés, bien agencés, pourvus d’équipements adaptés.
Moyens pédagogiques
• Formateur expérimenté
• Local adapté et équipé
• Support de formation
2023
