Dessert à l'assiette
OBJECTIFS
• Réaliser des crèmes et des pâtes de base
• Dresser des desserts à l’assiette
• Travailler et décorer des assiettes avec du chocolat
LES PÂTES DE BASE
Pâte sablée (traoumad, sablée amandes), pâte feuilletée (Arlette), pâte à biscuit (cuillère, joconde, dacquoise), pâte levée (savarin, baba, brioche), pâte à choux (craquelin), appareils à macarons
LES CRÈMES DE BASE
Crème anglaise (collée), crème pâtissière (mousseline, diplomate, chiboust), crémeux (agrumes, exotiques, châtaignes), ganache
PRÉPARATIONS GLACÉES (PACOJET)
Sorbet / glace, soufflé glacé
DIVERS
Meringue (française, suisse, italienne), cristalline (pomme, ananas), glace royale, craquelin, tuile dentelle à l’orange, glaçages, travail du chocolat
Déroulé
Sablé breton, crémeux aux agrumes et chantilly aux fruits de saison
• Chou craquelin caramel-noisettes
• Soufflé glacé à la liqueur d’orange, Arlette chocolat
• Brioche perdue chocolat blanc, avocat, miel de Beauce
• Tarte soufflée crème d’amandes, chiboust aux pralines roses
de Lyon
- • Savarin ananas Victoria, glace pina colada
• Royale chocolat, pailleté feuilletine praliné
• Tartelette chocolat, glace pistache, bâtons de meringue
• Macaronade aux figues
• Charlotte aux fruits de saison
Infos pratiques
Public : stage à destination des professionnels du secteur
Toutes nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap
Evaluation
• Grille de positionnement en début et fin de formation
• Questionnaire d’évaluation de la formation
• Bilan de fin de formation avec les stagiaires et le formateur
Modalités pédagogiques
• Stage en présentiel
• Stage participatif
• Mise en pratique
• Analyse des réalisations
Installations
LE CFA INTERPRO28
dispose de laboratoires pédagogiques bien équipés, bien agencés, pourvus d’équipements adaptés,
Moyens pédagogiques
• Formateur expérimenté
• Local adapté et équipé
• Support de cours
