Jus/sauces et fonds avec travail des viandes
OBJECTIFS
• Réaliser des fonds, jus et sauces (hors P.A.I).
• Travailler des viandes en cuisine
• Dresser à l’assiette
LES JUS ET FONDS DE SAUCE
Le jus de veau (pavé de boeuf),e le fond d’agneau (épaule basse température), le fonds blancs volaille (filet de volaille), la demi-glace et glace de veau (onglet), le fumet de gibier “selon saison” (noisettes de chevreuil), le fumet de poisson (sole), le fumet de crustacés (écrevisses)
LES SAUCES
La sauce au vin de Loire, la sauce “Madras”, la sauce chaud-froid, la demi-glace au café, la sauce grand veneur, la sauce bonne femme, la sauce Nantua
Déroulé
- Travailler un rumsteck entier
- Pavé de bœuf sauté, sauce au vin de Loire
- Epaule d’agneau : Désossage, parage
- Epaule d’agneau confite, sauce « Madras »
- Filet de poulet en chaud-froid
- Brochette de veau, sauce au café
- Préparation du filet de bœuf (rôti, tournedos, bifteck)
- Filet de bœuf sauté + sauté minute avec la chainette
- Préparation et coupe du rognon
- Rognons sautés à la Baugée
- Filets de sole, sauce bonne femme
- Fricassée d’écrevisses, sauce Nantua
Infos pratiques
Public : stage à destination des professionnels du secteur
Toutes nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap
Evaluation
• Grille de positionnement en début et fin de formation
• Questionnaire d’évaluation de la formation
• Bilan de fin de formation avec les stagiaires et le formateur
Modalités pédagogiques
• Stage en présentiel
• Stage participatif
• Mise en pratique
• Analyse des réalisations
Installations
LE CFA INTERPRO28
dispose de laboratoires pédagogiques bien équipés, bien agencés, pourvus d’équipements adaptés,
Moyens pédagogiques
• Formateur expérimenté
• Local adapté et équipé
• Support de cours
2023
