Perfectionnement charcuterie
OBJECTIFS
Les terrines de base de la charcuterie
“ En même temps que nous sommes les transmetteurs de la tradition (saucisses, pâtés, jambons, boudins, rillettes…) et les défenseurs des spécialités régionales (comme le grenier médocain…), nous innovons et épousons le meilleur de la modernité (qualité, matériels performants, hygiènes…). “
Joël Mauvigney, Mof et Maître Artisan, Président de la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs
Déroulé
- Élaborer des produits à base de foie : un pâté de foie, de campagne, une terrine de foie volaille
- Fabriquer selon la réglementation en vigueur, cuisson, refroidissement (remise en température), décoration
- Glacer en vue de la mise en vente
- Aborder des conseils sur les cuissons
- Réaliser des terrines : terrines de volaille, terrine de lapin.
- Elaborer une farce à gratin
- Découper un lapin entier
- Valoriser les parties non utilisées lors de l’élaboration d’une terrine
- Fabriquer selon la réglementation en vigueur, cuisson, refroidissement (remise en température), décoration
- Glacer en vue de la mise en vente
- Aborder des conseils sur les cuissons
Infos pratiques
Public : stage à destination des professionnels du secteur
Toutes nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap
Evaluation
• Grille de positionnement en début et fin de formation
• Questionnaire d’évaluation de la formation
• Bilan de fin de formation avec les stagiaires et le formateur
Modalités pédagogiques
• Stage en présentiel
• Stage participatif
• Mise en pratique
• Analyse des réalisations
Installations
LE CFA INTERPRO28
dispose de laboratoires pédagogiques bien équipés, bien agencés, pourvus d’équipements adaptés,
Moyens pédagogiques
• Formateur expérimenté
• Local adapté et équipé
• Support de cours
2023
