Caractériser sa production avec des farines d'hier et d'aujourd'hui
BOULANGERIE
Caractériser sa production avec des farines d'hier et d'aujourd'hui
OBJECTIFS
- Acquérir de nouveaux savoirs
- Élargir et renforcer ses compétences
- Développer et élargir la gamme de production
Déroulé
Jour 1
Accueil, café, tour de table et présentation des deux jours.
Préparation des pré-fermentations
- Levain dur à la farine de seigle T130
- Levain dur à la farine de blé T80
- Poolish à la farine de blé T55
- Levain liquide à la farine de blé T55
Réalisation des macérations et des produits d’incorporation
- Macération de fruits et de légumes en fonction des saisons
- Torréfaction des fruits secs et des différentes graines
- Pétrissage des différentes recettes
- Couronnes multi graines
- Épeautre aux fruits
- Baguettes Quinoa / Cumin
- Trilogie de pains serviettes
- Pavé froissé Rouge de Bordeaux
- Kamut
- Maïs curry
- Tradition sur poolish de saison
- Meule 80 sur levain de seigle
- Brioche macaronnée
Jour 2
- Élaboration des appareils de finition (appareil tigré, macaronnade)
- Façonnage des différents produits
- Cuisson
- Buffet de présentation
- Dégustation
Infos pratiques
Public : stage à destination des professionnels du secteur
Toutes nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap
Tarif :
Participants :
Date :
Lieu :
Evaluation
• Grille de positionnement en début et fin de formation
• Questionnaire d’évaluation de la formation
• Bilan de fin de formation avec les stagiaires et le formateur
Modalités pédagogiques
• Stage en présentiel
• Stage participatif
• Mise en pratique
• Analyse des réalisations
Installations
LE CFA INTERPRO28
dispose de laboratoires pédagogiques bien équipés, bien agencés, pourvus d’équipements adaptés.
Moyens pédagogiques
• Formateur expérimenté
• Local adapté et équipé
• Support de formation
2023
