CFA Interpro28

Quel a été votre parcours de formation ?

Thomas Danigo

J’ai d’abord fait un CAP Cuisine puis un Brevet Professionnel Cuisine au CFA Interpro28. Derrière, j’ai longuement hésité entre une Mention complémentaire desserts de restaurant ou me lancer dans la vie active mais mon formateur de l’époque m’a conseillé d’intégrer un bel établissement en sortie de BP et de faire ma carrière, ce que j’ai fait.

CFA Interpro28

Avez-vous participé à des concours lors de votre formation ?

Thomas Danigo

Oui, encouragé par mes formateurs, j’ai participé et gagné de nombreux concours dont le concours inter-CFA, le concours départemental Meilleur Apprenti de France (MAF) et le concours régional MAF. Ce qui m’a amené à la finale nationale MAF lors de laquelle j’ai malheureusement terminé 4e, mais ça a été une très belle expérience qui a réveillé l’instinct de compétiteur en moi et qui m’a poussé vers cette quête de l’excellence que je n’ai jamais abandonnée par la suite.

CFA Interpro28

Quelle a été votre première expérience professionnelle après votre apprentissage ?

Thomas Danigo

Avec un camarade et ami, nous avons décidé de partir à Paris. En 2013, nous avons intégré la brigade du restaurant Laurent, 1 étoile Michelin à l’époque, en tant que Commis, ce qui a été le début d’une épopée.

CFA Interpro28

Quel conseil donneriez-vous à toute personne souhaitant devenir cuisinier ?

Thomas Danigo

Il faut avoir de l’amour à donner. Une envie de faire plaisir aux gens. Il faut aussi être prêt à donner de son énergie et de sa personne. Nous sommes dans une catégorie de métiers où nous ne pouvons pas avoir de confort immédiat au travail. Il faut donc s’investir pleinement dans son travail et savoir faire des sacrifices sur son temps personnel pour ensuite, gravir les échelons et avoir plus de confort.

Je le vois dans mes établissements, à niveau de diplôme différent, la seule chose qui va faire la différence entre deux commis, c’est leur personnalité, leurs tripes. Il faut donc en avoir conscience.

CFA Interpro28

Quel a été le déclic qui vous a donné envie de devenir Chef ?

Thomas Danigo

J’ai eu une enfance un peu difficile à la maison et mon refuge était d’aller chez mes grands-parents. Là, ma grand-mère me faisait à manger pour me réconforter. La cuisine était un langage d’amour pour elle, ce qui m’a énormément marqué. Pour autant, je n’étais pas attiré par la cuisine et je n’étais pas spécialement très gourmand.

A mon retour du Canada à l’âge de 17 ans, quand il a fallu que je choisisse une voie, soit l’enseignement professionnelle, soit l’enseignement général, je suis allé instinctivement vers la « cuisine » comme j’ai fait durant toute mon enfance. Et c’est comme cela que j’ai commencé un CAP Cuisine.

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Qu’est-ce que vous a apporté votre vie au Canada et autres éventuels voyages ?

Thomas Danigo

Pour un cuisinier, le voyage est un bel atout car ça apporte une ouverture sur le monde, une ouverture d’esprit notamment sur les façons de manager. Dans ma cuisine, il y a beaucoup de choses que j’ai vu lors de mes voyages à l’étranger : des ingrédients, des techniques, des actes de service. C’est en ça que les voyages sont magiques.

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Quelle est votre plus belle rencontre dans le cadre professionnel ?

Thomas Danigo

Une rencontre qui m’a beaucoup aidé est celle avec le Chef cuisinier français Jérôme Banctel, triplement étoilé Michelin du restaurant Le Gabriel au sein de l’Hôtel La Réserve à Paris. N’ayant pas d’expérience en hôtellerie, je suis allé frapper à sa porte pour savoir s’il me prendrait en stage afin de voir comment il gérait cette partie de l’établissement. Par la suite, un lien s’est créé avec ce Chef qui, toujours aujourd’hui, me conseille en partageant son expérience et sa vision en tant que légende de la cuisine française.

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Qu’est-ce qui est à l’honneur en ce moment à la carte de vos restaurants Galanga et La Ponche ?

Thomas Danigo

A la carte du Galanga, le printemps est mis à l’honneur. En entrée, il est possible de choisir les asperges blanches avec des fleurs de printemps aromatiques emprisonnées dans un dashi et du caviar. En plat, on trouve des morilles farcies à la queue de bœuf déglacées avec un vinaigre à l’ail des ours ou un saint-pierre aux petits pois. Pour terminer son repas, le choix peut se faire entre un dessert aux fleurs de cerisier ou un dessert au concombre avec un lait de chèvre glacé, par exemple.

A La Ponche, c’est différent. C’est une carte avec une cuisine provençale et méditerranéenne qui met à l’honneur les produits de la mer des pêcheurs locaux.

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Où allez-vous chercher l’inspiration pour votre cuisine ?

Thomas Danigo

Intellectualiser la création d’une nouvelle carte n’est pas dans mon fonctionnement. Je suis quelqu’un de très instinctif et très émotif. Les idées peuvent me venir en rencontrant des personnes. Ça peut être un fournisseur qui vient me démarcher et qui, par ses produits, m’inspire un plat. Ou plus simplement, à la réception de la marchandise. Le simple fait de la sentir ou de la goûter, une idée me vient en tête que j’expérimente par la suite. Les réseaux sociaux peuvent aussi aider à stimuler la créativité, sans tomber dans la copie bien sûr. 

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Quel pourrait être votre prochain défi ?

Thomas Danigo

Obtenir une deuxième étoile au guide Michelin pour mes 35 ans.

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Quel plat reflète le mieux votre principal trait de caractère ?

Thomas Danigo

Je suis quelqu’un qui crée mon équilibre par les extrêmes. J’ai à la fois une grande sensibilité, une grande douceur, un côté très réconfortant. J’ai une cuisine très délicate, avec un côté poétique à travers des fleurs et un joli dressage. A l’inverse, je vais toujours chercher l’intensité et la puissance des goûts en jouant sur l’acidité, les poivres, les piments, que ce soit dans les plats comme dans les desserts. Cette balance entre ces deux extrêmes reflète bien mes traits de caractère.

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Avec quelle célébrité aimeriez-vous partager un repas ?

Thomas Danigo

Jean Dujardin car son côté bon vivant permettrait de bien rigoler autour d’un bon plat et d’une bonne bouteille. J’adorerais aussi partager un repas avec Fabrice Luchini pour l’entendre parler, et notamment l’entendre parler de cuisine car j’aime sa façon de manier les mots.

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Quand il s’agit de prendre une décision, vous êtes plutôt cuisson à l’étouffée ou cuisson aller-retour ?

Thomas Danigo

Cuisson aller-retour, à feu vif [il rit]. Je suis quelqu’un de très instinctif. Si je réfléchis trop, je commence à douter et je vais être incapable de faire un choix. J’ai appris avec le temps à me fier à mon instinct. Je suis aussi une personne capable de se remettre en question donc quand je viens à faire un mauvais choix, je réfléchis et j’en change.

CFA Interpro28

Selon vous, y a-t-il une faute de goût suprême en cuisine ?

Thomas Danigo

L’accord mets-vin est essentiel dans la gastronomie. Pour moi, la menthe détruit les vins alors j’évite d’en mettre dans les plats. 

CFA Interpro28

La vue, l’odorat, le goût, y a-t-il un sens que vous aimez privilégier lors de l’élaboration d’un plat ?

Thomas Danigo

Je privilégie toujours le goût. Mais la mise en scène est primordiale. Du coup, la vue et l’odorat entrent vraiment en jeu. Je fais toujours valider un plat pour son goût, et une fois que j’ai trouvé le bon, je vais énormément travailler sur le visuel tout en gardant en tête qu’il faut que ce soit très simple en apparence, pour que le client se sente à l’aise pour le déguster. L’odorat est aussi très important pour moi. C’est pour cela que parfois, je finis les plats en salle avec une sauce versée devant le client.